Eendenborst met Sinaasappel en Radicchio

Tip: maak de sinaasappelsaus van te voren!

Stap 1: Kerf de sinaasappels van boven naar beneden in en leg ze 2 minuten in een pan met kokend water om ze vervolgens in een kom met koud (ijs)water te leggen. Herhaal dit 12(!) keer met elke keer vers kokend water. Tijdrovend maar erg belangrijk!

Stap 2: Snij de afgekoelde sinaasappels doormidden en verwijder de zaadjes en de witte kern. Doe de suiker in een droge pan en verwarm tot een lichte karamel. Blus af met een scheut sherryazijn, voeg het sinaasappelsap en de sinaasappels toe en kook tot de sinaasappelschillen zacht zijn. Breng de inhoud van de pan over in een blender, maal tot een glad en glanzend geheel en passeer door een zeef.

Stap 3: Verwarm de oven voor tot 160 graden. Rol het bladerdeeg uit tot een dikte van 3 mm en prik licht in met een vork. Leg op een bakplaat, plaats er een andere bakplaat op en bak in de oven tot ze goudbruin zijn. Haal uit de oven en zet gelijk een zware pan op het deeg zodat het niet oppoft. Snij er kleine rechthoeken van als het deeg afgekoeld is.

Stap 4: Breng voor de honing glace nu de honing aan de kook en laat het 5 minuten sudderen. Blus dan af met de sojasaus, voeg het takje rozemarijn toe en laat afkoelen.

Stap 5: Snij de gerookte worst (optioneel) in plakjes en steek of snij rondjes uit de eenden paté. Snij wat mooie blaadjes van de Radicchio was ze schoon.

Stap 6: Snij de eendenborstfilet in op de vet kant zonder tot het vlees te komen. Draai de filet een halve slag en snij nogmaals in. Kruid de filets met zout en peper. Leg de filets met de vet kant naar beneden in een koude pan en zet het op een laag tot matig vuur. Voeg wat takjes rozemarijn toe als er wat vet is gesmolten. Bak de vet kant tot deze goudbruin is (meestal rond de 10 a 13 minuten). Draai dan de filets om en bak tot de gewenste gaarheid.

Voor een medium eendenborst is de totale baktijd ca 15 minuten, maar gebruik een kookthermometer om zeker te zijn: rond de 60 graden Celsius is medium (hou er rekening mee dat de eend nog een paar graden door gaart tijdens het rusten, dus op tijd van het vuur halen!).

Laat de eend nu ca 10 minuten rusten op een verwarmd bord, onder wat aluminiumfolie. Warm de honing-soja glace en de sinaasappelsaus op.

Stap 7: Giet het overgebleven eenden vet uit de pan (bewaar om aardappels in te bakken!). Zet de pan op gemiddeld vuur en voeg de bouillon of fond toe. Laat inkoken tot jus dikte, zet het vuur uit en voeg de eetlepel boter toe. Roer de boter goed door en breng de jus eventueel op smaak met wat zout en peper.

Stap 8: Plaats de Tarte Fin op het bord met de paté (en eventueel de worst) erop. Smeer wat van de sinaasappelsaus op het bord. Rol de geruste eend in de warme honing-soja glace, snij daarna eventueel in plakjes. Schenk wat van de jus op het bord en maak af met wat blaadjes Radicchio.